Hallo meine Blogleser und Freunde des Vergorenen,
dies hier ist mein erster Blog-Beitrag und ich habe lange überlegt, über welches Thema ich als erste schreiben möchte….ich habe sehr lange nachgedacht. Man könnte aber auch einfach sagen, ich bin ewig nicht in die Pötte gekommen…irgendwie fühlte ich mich wieder in meine nicht immer ruhmreiche Schulzeit zurück versetzt, in der ich damals schon gerne alles auf die lange Bank geschoben habe. Also wie bekäme ich die Kuh schneller vom Eis, als über mein Lieblingsgetränk zu schreiben. „Bier!“ Ähnlich wie Obelix als Kind in den Zaubertrank gefallen war, hatte ich bereits im frühen Kindesalter den ersten Kontakt mit dem bernsteinfarbenen Gerstensaft.
Beim Stöbern durch meine Fotosammlung bin ich tatsächlich auf dieses Zeitdokument gestoßen, das meine Theorie untermauert.
Mein erster Beitrag zum Thema Bier sollte dann natürlich im besten Fall auch ganz im Ursprung beginnen, nämlich dem kleinen Bierbrau 1×1. Nur eins gleich vorweg. Ich schreibe heute hier sicher keine wissenschaftlich Abhandlung mit Anspruch auf Vollständigkeit, mit Brix oder Plato hier, Rezenz dort und irgendwelchen Amylasen. Ich möchte euch so kurz und knackig als möglich und mit wenigen Grundbegriffen das Wesentliche näher bringen. Mein zugegebenermaßen begrenztes Bierbrauwissen hat mir und vielen meiner Freunde schon so mach schönen Abend mit selbst gebrauten Bier beschert. Dazu muss man beileibe kein Wissenschaftler sein….zwar hab ich immer mal wieder die eine oder andere Herausforderung am Brautag und beim späteren Vergären, aber meine stoischer Kommentar beim Brauprozess, der mal mehr mal weniger strukturiert abläuft lautet allerweil: „à Bier wird’s ümmer“.
Aber zurück zu den wenigen Ingredienzien, die es brauch ein gutes Bier zu brauen….das Sprichwort „Hopfen und Malz, Gott erhalts“ trifft die Zutatenliste leider nur zur Hälfte. Den größten Anteil am Bier hat natürlich ein gutes Brauwasser, da Bier nun mal zu etwa 90% aus Wasser besteht. Anteilig gefolgt vom Braumalz, das hierzulande überwiegend aus Sommergerste gewonnen wird. Die Gerste wird 1 bis 2 Tagen gewässert und dadurch zum Keimen gebracht, um anschließend das Keimen durch Darren (Luftrocknen) zu unterbrechen und dann zu fertigen Braumalz zu trocknen. Je nach Dauer und Hitzegrad kann ein Helles oder ein Dunkles Malz hergestellt werden… Wer schon mal das über die Grenzen hinaus berühmte dunkle Bamberger Bier getrunken hat, kann auch nachvollziehen wie stark dieses Darren den Biergeschmack beeinflussen kann. So schmeckt dieses sehr dunkle Bier etwa so, als hätte man ein verkohltes Buchenscheit im Glas. Das liegt daran, dass dieses Rauchmalz direkt über offenem Buchenfeuer gedarrt wird. Dritter wichtiger Baustein eines Biers ist der Hopfen. Den meisten Hopfensorten ist gemeinsam, das sie sehr intensiv und bitterwürzig schmecken und duften. Die Hopfenart und Menge beeinflusst den Geschmack des Biers maßgeblich, verbessert die Schaumstabilität und macht das Bier haltbar. Vereinfacht kann man sagen, je mehr Hopfen einem Bier beigegeben wird, umso bitterer wird es.
Also, an die Töpfe, fertig, los: Hier aufs wesentliche reduziert der Brautag, an dessen Ende eine brauchbare Bierwürze in der Pfanne sein sollte. Wir erhitzen das Brauwasser, kippen das vorher gemahlene Braumalz rein, ordentlich umgerührt und das Gemisch (Maische) durch verschiedene Temperaturebenen und unter stetigem Rühren erhitzen. Das ganze dauert Rezept abhängig ca. zwei Stunden, bis die im Malz enthaltene Enzyme verschiedene Zuckerarten aus der vorbehandelten Gerste gewaschen haben. Die Maische kommt in einen Läuterbottich, an dessen Boden eine Art Sieb ist wodurch die flüssige Bierwürze dann von den festen Bestandteilen getrennt wird. Durch gezieltes nachgießen von heißem Wasser über den langsam trocken laufenden Treber, wird auch noch der letzte Zucker aus dem Malz gewaschen. Diese jetzt abgeläuterte Bierwürze wird jetzt noch zum Kochen gebracht und ca. 90 Minuten geköchelt. Während des Kochens können auch schon die Hopfendolden, oder wie heute üblich die Hopfenpellets beigegeben werden. Am Ende des Brautages hat man nun ein Topf voller süßlicher Würze. Ab in den Kühlschrank damit, morgen in den Hals und wir machen ein Fest. So könnte der geneigte und bierdurstige Leser jetzt denken. Aber jetzt kommt der vierte und wichtigste Bestandteil des Bieres ins Spiel. Die Hefe! Ohne die keine alkoholische Vergärung, ohne die kein Bier, ohne Hefe am Ende somit auch kein Spaß.
Achtung Brauerweisheit: „Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier!“
Nachdem wir die die Bierwürze gewonnen haben, diese in einen Gärbehälter gefüllt und auf etwa auf 20 Grad abgekühlt haben, geben wir die Hefekultur dazu. Diese bildet dann aus der in der Würze enthaltenen Zucker Alkohol und Kohlendioxid. Bei der ersten offenen Vergärung entweicht die Kohlensäure noch durch den Gärspund und es blubbert munter im Gärkeller. Zum Ende der ersten stürmischen Gärung wird das Jungbier bei gleicher Temperatur in einen verschlossenen Druckbehälter gegeben, wo die Hefe den verbliebenen Zucker vergärt, Alkohol und Kohlendioxid bildet. Da diese nicht mehr entweichen kann, entsteht Kohlensäure die sich im Bier bindet und für das erfrischende Kribbeln und die Bildung der Schaumkrone beim Einschenken ins Glas zuständig ist. Diese erste Hauptgärung im offenen Gärbehälter dauert etwa eine Woche, die Nachgärung im geschlossenen Fass oder in der Flasche nochmal 1-2 Wochen. Ist die Nachgärung abgeschlossen, sollte das Bier mindestens nochmal 14 Tage bei ca 0-4 Grad Celsius kalt gestellt werden. Es reift da nach, entwickelt seinen Charakter und bindet die Kohlensäure stabil im Bier.
Ihr seht schon, zum Bier Brauen braucht es mehr Geduld, als in den Getränkehandel zu fahren und eine Kiste „Üttinger“ zu kaufen. Aber ich kann euch versprechen, dass es riesigen Spass macht, das alle meine Biere bisher ordentlich süffig waren und in jedem Fall lebendiger, ehrlicher und mehr Körper hatten, als diese ollen Kommerzbiere die großindustriell unter Zeit- und Kostendruck gebraut werden.
Mit ein paar Töpfen, Wasser, Malz, Hopfen, Hefe, Gärfass, ein paar Bügelflaschen, wenigen weiteren Utensilien und mit sehr viel Geduld, könnt ihr in ein paar Wochen euer selbst gebrautes Bier im Glas haben. Traut euch und braut euch…eure eigene Fassbrause.
In diesem Sinne: „Allzeit gut Sud“
Euer Rob